식품가공저장과 효소의 관계

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목차

1) 산화환원효소
(1) Catalase(카탈라아제)
(2) Peroxidase(페록시다아제)
(3) Polyphenol oxidase(폴레페놀옥시데이스)
(4) Ascorbic acid oxidase(아스코로브산 산화효소)
(5) Lipoxygenase(리폭시게네이스)

2) 가수분해효소
(1) Protease
(2) Esterase
(3) Amylase
(4) β-galactosidase
(5) Pectin 분해 효소

출처

본문내용

식품의 저장‧가공에 관계가 깊은 효소는 대부분 ¹산화환원효소와 ²가수분해효소이다.

1) 산화환원효소
(1) Catalase(카탈라아제)
2H₂O + O₂
catalase →
2H₂O + O₂

Catalase는 과산화수소가 분해되어 물과 산소가 만들어지는 반응을 촉매하는 효소이다.
포도당 산화효소(glucose oxidase)와 함께 사용하여 식품 내에서 산소 제거를 통해 지방 산패나 갈변 억제가 가능하다. 다른 식물체내 효소들에 비해 내열성이 비교적 높아 채소류의 조직감 유지를 위한 데치기(blanching) 공정의 완료 여부를 판정하는 지시효소(indicator enzyme)로 활용한다

(2) Peroxidase(페록시다아제)
산화제로서 과산화수소를 이용해 기질을 탈수소화시키는 반응을 촉매하는 효소이다.

<중 략>

탄수화물 가공과 효소
–전분(α-아밀라아제, β-아밀라아제, 글루코아밀라아제, 셀룰라아제)
-올리고당(이소말토올리고당, 말토올리고당, 프락토올리고당, 갈락토올리고당)

“밀가루와 효소”
아밀레이스, 프로테이스, 라이페이스, 리폭시게네이스, 파이테이스 등 효소의 양은 적으나, 여러 반응의 촉매작용을 하여 밀가루 반죽과 제빵에 중요한 역할을 함.

‧아밀레이스(amylase)
- 밀가루 전분은 α-아밀레이스와 β-아밀레이스가 같이 작용하여 단순당이나 맥아당으로 분해됨. 빵 반죽 시, 이스트가 이를 발효시켜 CO₂를 발생시키고 빵 반죽이 부풀게 됨.

‧프로테이스(protease)
- 밀가루에 필요 이상의 프로테이네이스(proteinase, 단백질분해활성효소)나 펩티데이스(peptidase)와 효소활성제인 시스테인과 글루타치온이 존재하면 글루텐을 가수분해하여 글루텐의 강도를 약화시키고, 지나치게 적으면 빵 반죽이 단단하여 잘 부풀지 않음.

참고 자료

식품화학, 수학사, 윤석권‧오훈일 저서
과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리, 교문사, 이주희 저서
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