효소및발효공학 ) 발효의 산업적 응용

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한국에는 수많은 발효식품들이 존재하고, 이들은 보통 자연에서 유래된 다양한 미생물에 의해서 발효된다. 이러한 발효식품은 항산화, 항당뇨 등의 건강 기능성을 가지고 있어 영양적 가치 외에, 산업적 가치도 충분하다. 하지만, 전통발효식품을 산업적으로 활용하기에는 자연적인 발효로만은 일정한 품질의 제품을 보장할 수 없기에 최근에는 일부 발효식품 제조에 종균 미생물을 사용하기도 한다. 종균 미생물을 활용하려면 각 미생물의 유전적 특성을 확인한 후, 보충하고자 하는 유효 미생물의 생산이 가능한지 등을 알아보아야 한다.
기존의 전통발효식품 속 미생물을 분석하는 방법은 DGGE가 있었다. 하지만 이는 시간과 노력이 많이 들뿐더러 주요 미생물만 확인할 수 있다는 단점이 존재했다. 따라서 이후 NGS라는 분석 방법이 등장했는데, 샘플로부터 DNA를 추출해 정제하고 적당한 길이로 나누거나 프라이머를 이용해 증폭하는 과정을 거쳐 염기서열을 확보하여 특성을 규명하는 방법이다.

참고 자료

오성훈. (2004). [특집 : 발효식품에서 효소와 방사선 이용 및 김치의 기능성] 산업용 효소 시장 현황. 식품산업과 영양, 9(3), 10-17.
남영도. (2018). NGS 분석에 기반한 전통발효식품 미생물 연구 및 산업적 활용. 식품산업과 영양, 23(1), 13-17.