[영양사 요점정리] 식품학

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본문내용

수분활성도
. 미생물, 효소, 화학반응이 시작되는 수분분자의 가능성 측정
. 식품의 저장기간 예측
. 같은온도에서 식품의 수증기압 / 순수한 물의 증기압
. 상대습도의 척도 : RH = 100 x Aw
. 자유수와 비례, 결합수와 반비례
. 수분활성도 낮추는법 : 건조, 냉동, 용질첨가
. 내건성 곰팡이는 Aw 0.65, 내삼투압성은 0.6에도 생육가능

자유수와 결합수
자 . 식품중에 자유로운 상태로 존재
유 . 물질들의 용매로 작용
수 . 식품을 압착하면 제거됨
. 식품을 건조시키면 증발하고 냉각시키면 언다
. 미생물의 성장과 번식에 이용
. 화학반응에 관겨
결 . 식품성분과 이온결합 또는 수소결합
합 . 용매로 작용할 수 없음
수 . 식품을 압착해도 제거안됨
. 100도에 증발하지 않고 0도에 얼지않는다.
. 미생물의 성장과 번식에 이용하지 못한다.
. 화학반응에 관여하지 않는다

< 중 략 >

지질의 경화
. 액체기름에 수소를 첨가하면 이중결합이 있는 위치에서 반응이 일어나 융점이 높아지고 반고체나 고체상태의 지방이 됨
. 이중결합이 많을수록 경화가 빨리 일어남
. 수소 첨가를 하면 포화지방산 함량이 높아짐
. 반응과정을 조절하여 불포화지방산 함량이 높은 경화유 제조가능
. 경화과정 중 이중결합의 위치가 변하거나 cis지방산이 trans지방산으로 변하는 것을 볼 수 있다

가열에 의한 지질의 변화
. 175~230℃의 고온에서 오랜시간 가열하거나 여러 번 반복 사용하는 경우 가열중합이나 가수분해 반응 등에 따른 물리, 화학적 변화를 초래한다.
. 요오드가 감소, 거품형성, 점도증가, 소화율 저하, 유지의 가수분해로 유리지방산 함량 증가
. 냄새의 원인물질인 아크롤레인 생성

유지의 산패
가수분해
. 수분과 반응하여 화학적으로 or 리파아제 같은 효소의 작용으로 중성지방이 가수분해되어 산패
. 단사슬지방이 이취의 원인이 되나 치즈 만들 때 독특한 향미를 부여하기도 함
. 리파아제는 가열에 의해 불활성화 됨

참고 자료

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