물성 분석(Texture Analysis)

목차

1. 서론
2. 실험목적
3. 실험 재료 및 방법
4. 실험 결과
5. 고찰 및 결론

본문내용

1. 서론
식품의 품질과 기호성에 중요한 영향을 미치는 요소는 외관, 풍미, texture 3가지로 볼 수 있다. texture는 복합적인 감각으로 식품을 섭취할 때 느끼는 감각과 관계가 아주 깊다. texture는 식품을 씹을 때 작용하는 힘과 식품 matrix에 의해 나타나며 물리적, 화학적 요소로 인해 결정된다. 식품에서 texture는 식품의 씹는 맛, 입맛, 넘어가는 맛 등 구강 내에서 느껴지는 성질의 총체를 말하며 주관적, 감각적 평가 및 객관적인 물리학적 측정 결과를 종합하여 결정한다. texture와 관련된 물리적 성질에는 시료 크기, 수, 성질, 구조 등이 있다. texture는 역학적 특성(1차 특성, 2차 특성), 기하학적 특성, 기타특성 등에 따라 분류할 수 있다. 역학적 특성의 1차 특성에는 hardness, viscosity, elasticity(springiness), adhesiveness 등이 있고, 2차 특성에는 brttleness, chewiness, gumminess 등이 있다. 2차 특성은 cohesiveness와 관련된 특성이다. 기하학적 특성에는 입자 크기 및 모양, 결합 상태 등이 포함된다. 기타특성은 수분 및 지방 함량 등에 의한 특성을 포함한다.

2. 실험목적
-texture 특성들을 이해하고, 물성 분석(texture analysis)을 할 수 있다.
-물성 분석(texture analysis) 결과를 통해 시료별 물성(texture)를 비교할 수 있다.

3. 실험 재료 및 방법
3.1 실험 재료
시료(마이구미, 죠스바젤리, 내맘몰랑, 신쫄이구미, 말랑카우), texture analyser
3.2 실험 방법
Exponent Program을 실행하고 기기 왼쪽 뒤편의 스위치를 눌러 기기를 켠다. 프로그램이 loading이 완료되면 calibrate force와 height에 대한 calibration을 시작한다.

참고 자료

Saravacos, George D., Kostaropoulos, Athanasios E., 『Handbook of Food Processing Equipment』, Springer Verlag, 2013
Tuceryan.M, Jain.AK, Texture analysis, Handbook of Pattern Recognition and Computer Vision, pp 235-276, 1993
Effect of water activity on mechanical properties of dry cereal products, Piotr et. al., 2004